ミスターロックフェラー

マニラのグリーンベルトの中には、ミスターロックフェラー（Mr. Rockefeller）という店がある。

こちらは、2階に位置する店で、すぐ近くにラーメン凪も出店している。

隣はイタリアンの店。

ミスターロックフェラーには、マカティに住んでいた中で何度か足を運んだ。

基本的には落ち着いた雰囲気のバーのような店で、各国のビールやワインも揃っている。





私は普段はあまりお酒を飲まないので、何度かビールやカクテルを飲んだくらいで、基本的には食事をしに行っていただけ。

カクテルはこんな感じだった。



ミスターロックフェラーはかなり手頃な価格で料理を食べられる以外に、牡蠣料理が多くて、オイスタービスケと呼ばれるオイスタースープがその中でも特に絶品だった。




ただし、一時期味が著しく乱れたことがあって、例えば付き合わせの野菜がしわしわだったり、ポテトがボソボソしていたりといったこともあった。

これがどういった理由なのかということはわからないが、おそらく担当者が休みだったとか、もしくは辞めてしまったとか、そういったことではないかと思う。

フィリピンでは、日によって味が違うことはかなり頻繁にあって、おそらく一人のシェフが休んでしまうと、それを穴埋めするだけの人材が育っていないことが頻繁なのではないかと予測している。

本来的に飲食店でこういったことはあってはならないし、以前にリトル東京のある店でランチを食べた時に、初めて行った時にあまりにも不味かったので、半年以上行かなかったものの、たまたま人に誘われてもう一度行ってみたら、意外にも他の店と同じクオリティのランチを出していた。

例えばレバニラ炒め定食とか、サバの塩焼き定食とか、そこら辺は普通に美味しかったので、最後の１ヶ月か2ヶ月ぐらいは、頻繁に通うようになった。

ただ残念ながら、一度大きな失敗を経験してしまうと、やはりしばらくは敬遠してしまうのが人の心理。

ミスターロックフェラーについても、一時期味が著しく落ちたと感じてから１ヶ月以上はブランクをあけてから訪れて、元の水準に戻っていることを確認した。

経営者の視点から見ると、人材の確保や育成というのは常に頭を悩ませるテーマだし、経営上の重要な課題となる。

特に変わった料理を出すような店であれば、コックの質は味に直結してしまうので、こういった点はかなり難しいところがあるのではないかと思う。

フィリピンの日本料理店で、しばしば日によって味が違うのも、彼らにとって馴染みがないので、料理をするのが誰かということが味に直結してしまうから。

そう考えると、日本の居酒屋において味が均一化しているのは、それぞれが味覚とか、目指す味を目標として共有しやすい同一文化の国民であることも関係しているし、高度にプロセスを細切れにして単純作業化していることによって、各アルバイトの判断が入り込む余地を極力配慮しているからだろう。

フィリピンにおいても、そういったプロセスの構築の仕方を取り入れることによって、もっと味を安定させることは可能なのかもしれない。

PS.来週はクアラルンプール行きがすでに決定。そろそろマカティを離れる時期になった。


■Mr. Rockefellerの基本情報
住所：2nd level, Greenbelt 3 Ayala Center, Makati, Luzon Philippines